♥ 막걸리는 무엇일까?
막걸리의 기본재료는 쌀과 같은 전분을 가진 곡물과 누룩, 그리고 물이다. 항아리 속에 이 재료들을 넣어 발효한 것을 술덧이라고 하는데, 다 익은 술덧을 어떻게 거르느냐에 따라 갈 길이 달라진다. 대나무로 촘촘히 짠 용수(술 거르는 용구)에 이것을 넣고 용수 안에 고인 것을 뜬 것이 청주(淸酒) 또는 약주(藥酒)이며, 청주를 떠내고 남은 지게미를 거른 것이 탁주다. 마지막으로 탁주를 거를 때 도수를 낮추고 양을 늘리기 위해 물을 넣어가며 거는 술이 막걸리이다. 그래서 지금은 같은 뜻으로 혼용되지만 엄밀하게 따지면 탁주가 막걸리보다 더 넓은 범주에 속한다고 볼 수 있다.
동동주는 무엇일까? 발효가 거의 끝날 때쯤 가벼워진 고두밥이 위로 동동 떠오르는데 이때 마시는 술이 바로 동동주다. 그러나 시중에서 파는 동동주는 상업적 목적으로 1990년대 초반 쌀로 만든 막걸리를 출시하며 기존의 밀가루 막걸리와 차별하기 위하여 막걸리 위에 밥풀을 띄운 후 동동주라고 이름을 붙여 팔기 시작한 데서 유래한다. 따라서 엄밀히 따지자면 개념이 모호한 술이다.
♥ 막걸리에 깃든 우리 민족의 얼이 있지 않을까?
필자는 막걸리를 좋아하는 애호가일 뿐이다. 좋은 막걸리를 마실 때는 때로는 감동이, 때로는 은근한 향기 속에서 우러나는 진한 여운이 오랫동안 나의 혀를 감싼다. 조선일보 故 이규태 논설위원은 막걸리를 ‘오덕삼반의 술’이라고 했는데 오덕(五德)이란 사람을 알아보지 못할 만큼 취하지 않는 것은 일 덕이요, 출출할 때 마시면 배가 부른 것이 이 덕이며, 삼덕은 힘이 빠졌을 때 힘을 북돋워 주는 것이요, 사 덕은 안 되던 일도 마시고 넌지시 웃으면 되는 것이며, 오 덕은 더불어 마시면 응어리가 풀린다는 것이다. 삼반(三反)이란 반유한적(反有閑), 반귀족(反貴族)적, 반계급(反階級)적이라는 뜻인데 막걸리는 땀 흘려 일하는 사람들의 술이고 서민 지향적이며 평등 지향적이라는 말이다. 어쩌면 막걸리 정신을 이렇게 정확하고 깊게 표현했는지 감탄이 절로 나온다.
우리가 오랫동안 추구해 온 물질문명은 생활 전반에 걸쳐 풍요와 안락함을 제공해 주었지만 급격한 변화의 흐름 속에서 생긴 초조와 불안감으로 인해 어느덧 무언가를 기다리는 그리움, 삶의 여유와 낭만을 찾을 수 없게 되었다. ‘삐에르 쌍소’가 『느리게 산다는 것의 의미』라는 책에 보면 “인간의 모든 불행은 고요한 방에 앉아 휴식할 줄 모르는 데서 온다”라고 했는데 이 느림과 여유가 우리 민족의 정신적인 토대였다고 생각한다.
이규태 논설위원의 글 중 우리 문화를 설명할 때 인용했던 3가지를 골라보았다.
“흥부전을 보면 한 바지 저고리에 두 자식을 입혀서 길렀다고 하는데 가난을 말하고자 하는 것이 아니고 한 옷을 2명이 입을 수 있는 한복의 여유로움을 생각해 본다. 한복은 속옷고름과 바지춤만 조여 매면 나이나 크고 작은 몸집과 관계없이 모두가 입을 수 있는 여유로움이 있었다. 우리 민족을 동포(同胞)라고 부르는 것은 바로 같은 옷을 입는다는 동포(同袍)에서 비롯되었다고 볼 때 이런 여유도 바로 우리의 얼이다.”
“우리의 보자기를 생각해 본다. 서양의 가방은 속에 있는 내용물과 관계없이 항상 일정한 공간을 유지하며 내용물이 적으면 불필요한 공간이 남는 것이고 내용물이 크거나 많으면 또 다른 도구가 필요하다. 반면에 보자기는 옮기고자 하는 대상이 작든 크든, 적던 많던 모든 것을 다 포용할 수 있으며 소임을 다하면 차지했던 공간을 평면으로 환원한다. 이처럼 우리의 문화는 모든 것을 포용하는 여유를 가지고 있고 역할을 다하면 수줍은 듯 숨어버리는 새색시의 뒷모습처럼 뭉클하다.”
“서양의 채소는 온갖 과일과 야채를 마요네즈로 버무려 놓은 샐러드다. 샐러드는 마요네즈만 씻어내면 원래의 모습으로 환원하는 불완전한 결합이다. 반면 김치는 배추, 마늘, 고추 등 온갖 야채를 젓갈에 삭혀놓은 것으로 아무리 씻어내도 원래의 모습으로 환원되지 않는 새로운 창조를 한다. 또한 재료가 추가로 들어갈 때마다 끝없이 새로운 맛을 만들어내며, 같은 재료를 썼다 하더라도 보존 기간과 방법에 따라 다양한 맛을 낸다. 모든 것을 포용하고 그것을 통해 조화와 화합을 이루어내는 얼의 극치인 것이다.”
한복과 보자기, 그리고 김치 정신의 토대 위에서 우리의 조상은 천(신), 지(자연), 인(사람)의 조화를 추구했다. 필자가 생각할 때 막걸리는 김치와 더불어 우리 민족의 얼을 대표하는 문화적 유산으로서 천지인의 조화를 이루는 핵심(core) 매개체다. 하늘과 인간의 하나가 되는 합일의 의식은 춤과 제사를 통해 이루어졌고 그런 절차에서 매개되었던 이 막걸리였으며 자연과 더불어 살며 “고수레”하면서 던져주거나 나무에 뿌리는 것도 막걸리였고 여러 사람이 모여 합과 정을 쌓는 매개가 되었던 것도 바로 막걸리였다.
이제는 한 잔을 마실 때도 우리의 얼과 정신이 담긴 막걸리에 대해 깊은 애정을 가져보자.
♥ 막걸리의 참맛을 찾아 떠나는 여행
“막걸리의 참맛은 무엇일까?”라는 질문은 마치 김치의 진짜 맛이 무엇인지를 묻는 것처럼 어리석은 일이다. 왜냐하면 들어가는 재료와 보존 기간과 방법에 따라 다양한 맛을 내며 새로운 것들이 추가될 때마다 끊임없이 달라질 가능성을 가지고 있기 때문이다.
필자와 친분이 있으며 자타가 인정하는 막걸리 전문가 이창주 다큐멘터리 감독은 막걸리의 참맛을 결정하는 가장 핵심적인 요소는 누룩과 물이라고 한다. 그는 2005년부터 3년간 전국을 돌아다니며 한국음식과 문화, 막걸리에 관해 공부했는데 전국 군이나 읍 단위로 2, 3개의 막걸리가 있었고 전체적으로 3,000여 종류의 막걸리가 있었다고 한다.
하지만 대표성을 가진 막걸리는 10여 개로 좁혀졌는데 부산, 경남 진주•창원•산청, 전남 여수, 전북 전주•정읍•남원•무주, 경북 안동•봉화•울릉, 제주 등등 이었다. 그는 전국을 돌면서 맛있는 막걸리의 가장 중요한 조건은 위에서 이야기 한 두 가지였고 막걸리 맛이 다 다른 이유라고 했다.
그러나 아쉽게도 시중에서 참 막걸리의 맛을 느끼기는 쉽지 않다. 상업적인 목적으로 만들어지는 막걸리에 들어가는 물은 마시기에 이상이 없을 뿐 막걸리의 깊은 맛을 낼 수 있는 품질이 좋은 물은 아니고, 누룩도 대부분의 경우 같은 맛을 내면서 대량복제가 가능하고 가격 대비 성능이 좋은 (일본에서 수입하는 저가의) 입국 누룩을 사용하는 데다가 맛을 높이기 위해서 아스파탐 같은 인공감미료가 첨부되어 있기 때문이다.
한국 토종 누룩으로 만들지 않은 막걸리가 한국을 대표하는 술인지는 이제는 생각해 보아야 할 때다. 막걸리 맛의 핵심은 균에 있는데 시판되는 막걸리는 거의 다 양조용 ‘입국’ 발효제 균주, 즉 일제 강점기 일본에서 도입된 백국균이다. 사실 누룩은 술을 발효시키는 역할을 하며 술의 맛과 향기를 결정짓는 아주 중요한 요소이다. 어떻게 쓰느냐에 따라서 맛이 천차만별로 달라지기 때문에 누룩을 ‘술의 혼’이라고 한다. 누룩의 종류는 입국과 전통 누룩이 있는데 입국은 종균 미생물 중에서 하나의 좋은 균주를 선별하여 배양하는 것이고 맛은 단순하지만 안정적으로 발효할 수 있다는 장점이 있다. 우리의 전통 누룩은 적절한 습도에서 자연에 존재하는 미생물들의 번식으로 생긴 곰팡이가 효소를 만들어내는 천연발효제로 기후나 지리적인 환경에 따라 때로는 술을 빚는 이의 솜씨와 목적에 따라 달라질 수밖에 없는데, 이것이 바로 우리술의 다양성과 무한한 창의성, 그리고 무한한 생명성을 표현한다고 생각한다. 그래서 전통 누룩은 그 지역의 지역성이 반영된 것이고 그 지역에서 나오는 샘물을 사용하였기에 그 지역의 특성을 반영하였다.
막걸리 종주국이지만 정작 우리가 즐기는 막걸리의 맛을 전통이라고 말하기 어려운 이유다. 토종 누룩의 깊은 맛은 비교하기 어렵다. 이 감독에 의하면 국내에서 몇 개의 업체만이 토종 누룩을 쓰고 있다고 하는데 그 중 금정산성 막걸리와 송명섭 막걸리가 알려졌고, 그 외 경남 산청 일대에서 밀주를 담는 할머니들이다. 우리는 전통을 잇기 위해 노력하며 외로운 길을 가고 있는 분들의 노고를 결코 잊어서는 안 된다.
대부분 막걸리가 아스파탐 같은 감미료로 단맛을 낸다. 아스파탐은 석유에서 나온 메탄올, 페닐알라닌, 아스파르트산으로 만들어진 합성 화학물질로 설탕보다 200배가 단맛이 강하며 2차대전에 쓰이던 독가스로 고혈압 치료제를 개발하는 와중에서 만들어졌다고 하는데 한때 유해성 논란에 휘말렸다가 식품의약품안전처가 안전성을 인정한 첨가물이다. 유해성 논란을 떠나 오랫동안 입에서 사라지지 않는 야릇한 단맛이 나는 데다, 모든 막걸리 맛을 똑같게 만들어 개성을 없애는데 독특성을 잃어버린 맛으로는 결국 경쟁력이 떨어질 수밖에 없기에 좋은 막걸리를 찾기 위한 노력과 현명한 선택이 필요하며 그런 과정을 통해 긍정적인 변화가 일어난다고 믿는다.
농림축산식품부에 따르면 막걸리 매출액 상위 10위권 내의 업체들이 사용한 쌀 가운데 수입쌀 비중은 82.3%다. 막걸리 10병 중 8병은 수입쌀로 만든다는 이야기이며 수출액 10위권 내의 업체들이 사용한 수입쌀 비중 역시 73.2%라고 하는데 정말 부끄러운 일이다. 수입쌀과 국내산 쌀의 가격 차이는 약 3배 정도 나는데 가격에 민감한 업체 입장에서는 될 수 있는 대로 수입쌀을 쓰려고 하겠지만 전통술에 수입 재료를 쓰는 것은 막아야 할 일이며 결국 소비자가 해야 할 역할이다.
▶ 이제는 막걸리에 문화를 입혀야 할 때…
최근 들어 좋은 재료를 이용해 제대로 담근 ‘프리미엄 막걸리’가 점차 인기를 끄는 것은 매우 반가운 일이다. 프리미엄 막걸리는 국산의 최상급 쌀 등을 원료로 하여 인공 감미료를 넣지 않고 장기 숙성방식을 통해 막걸리 자체의 맛을 추구한다. 일반 막걸리는 대개 수입 누룩을 쓰지만 프리미엄 막걸리는 전통 밀누룩을 사용하는 경우가 많다. 고급스러운 이미지를 만들 뿐 아니라 보존력을 높이고 안정적인 맛을 유지하기 위해 유리병에 담기도 한다.
최근 식음료 산업의 흐름이 크게 달라지고 있다. 지금은 비싼 가격이라도 가치가 인정되면 팔리는 시대이다. 저마다의 차별화된 원료와 디자인으로 고객에게 먹는 것 이상의 가치를 전달하고 있다. 이런 시장 안에 서민적인 이미지를 가진 막걸리까지 적극적으로 뛰어들고 있으며 단순히 배부르고 취하기만 했던 막걸리 시장에서 가치를 느끼는 시장으로 커지고 있다는 것은 매우 고무할 만한 일이다.
좋은 막걸리를 음미해보는 것도 참 즐거운 가슴이 설레는 일이다. 최근 들어 눈에 띄는 막걸리 몇 개를 소개해 본다.
여인, 2018 대한민국 우리술 품평회 ‘탁주부문 최우수상 수상’
연엽주를 재해석한 탁주 ‘여인’은 멍떡과 누룩을 배합해 밑술을 만들고 3일간 발효시킨 뒤 찹쌀 고두밥을 지어 덧술을 더해 3개월간 저온 발효해 제조된다. 특히 청명주와 같은 누룩과 쌀로만 발효시켰고 술 본연의 맛을 강조하기 위해 물을 첨가하지 않아 도수는 12도이다.(홈페이지)
농업회사법인 좋은 술, 천비향
삼양주로 빚은 전통주를 약 3개월간의 발효과정으로 완성하는데 일반 양조장의 약 7~15일 발효한 술 맛과는 차원이 다른 부드럽고 깊은 맛이 나는 우리 전통 막걸리. 전통누룩과 맵쌀, 찹쌀 그리고 끓인 깨끗한 물로만 빚어 일반 양조장에서 사용하는 정제 효소, 입국 효모균 및 아스파탐을 포함한 일체의 인공재료나 감미료를 가미하지 않은 순수하고 깨끗한 우리 전통주다. (회사 안내장)
디자인에서 향이 피어나는 탁주, 자희향
자희향은 전남 함평의 유명한 술인데 이유는 과실향이 풍부하게 많이 나기 때문인데, 그래서 이름도 스스로 기뻐하며 향을 낸다는 자희향이다. 과실향이 풍부한 이유는 일반적인 고두밥이 아닌 죽으로 1차 발효를 하는데, 단순한 막걸리 향이 아닌 잘 익은 포도와 사과, 살구와 같은 과실 향이다. 탁주지만 맑은 술을 떠서 마시면 라떼와 같은 부드러움으로 잘 익은 포도향이 많이 난다. (2016. 7. 조선닷컴 명욱 칼럼 인용)
문경시의 어원을 담은 탁주, 문희
떠먹는 막걸리를 제외하고, 막걸리 중에서 가장 높은 쌀 비율을 자랑하는 술이 바로 문희다. 일반적인 막걸리는 쌀과 물의 비율이 1:5 전후인데, 이 막걸리는 물보다 쌀이 더 많다. 그래서인지 쌀이 가진 풍미가 진하게 나며 발효하면서 나오는 다양한 과실향을 가지고 있다. (2016. 7. 조선닷컴 명욱 칼럼 인용)
이렇듯 오랜 기간 숙성을 거친 막걸리는 원료가 신선하지 않다면 그 숙성과정에서 맛이 변하기 쉽기에 좋은 막걸리는 일반적으로 양조장과 가까운 곳에서 나오는 농산물을 사용한다. 술맛이 좋다는 것은 곧 지역 농산물이 좋다는 것이며 물도 좋다는 의미이다. 원료의 맛을 최대한 끌어내고자 인공감미료도 사용하지 않는다.
이제는 막걸리를 마시면서 라벨을 보고 지역과 원료 그리고 디자인과 막걸리에 담긴 문화적 가치를 보면서 구매한다면 “우리 가게는 ○○막걸리밖에 없는 데요”라는 주인의 말 속에서 선택의 여지없이 구매해야 하는 불편함은 없어질 것으로 기대한다.
그런 의미에서 필자는 비교적 저렴하면서도 시중에서 구할 수 있는 느린마을 막걸리를 좋아하고 잘 마신다. 홈페이지를 찾아보니 매력적인 말이 눈에 확 들어온다.
[자연의 유통기한 그대로 맛은 시간에 따라 변화합니다. 봄, 여름, 가을, 겨울 네 가지 맛으로 즐길 수 있도록 관리합니다.]
배상면 주가의 “느린마을 막걸리”
느린마을 막걸리는 아스파탐 등 인공감미료를 사용하지 않은 프리미엄 막걸리를 콘셉트로 2010년 출시됐다. 최근 젊은 층들 사이에 막걸리 인기가 높아지면서 판매량이 수직 상승 중이다. 특히 부드러운 맛과 독특한 디자인으로 인기를 끈다.(2018 우리술 품평회 생탁주 부문 대상 수상)
막걸리는 이야기와 문화를 가지고 있고 그것이 막걸리의 부가가치를 높인다. 막걸리를 통해 그 지역의 역사, 인물, 문화, 음식, 나아가 기후, 토양까지 소개하는 것이다.
문화 중에서도 식문화는 무한한 부가가치를 지니고 있기에 제품 위주의 세계화 보다는 막걸리 자체를 세계에 내놓을 수 있는 우리의 문화유산으로 만들 수 있는 다양한 논의와 시도를 할 때이다. 아울러 세계인들이 즐길 수 있는 막걸리에 대한 문화 콘텐츠를 만드는
활동도 장기적으로 해야 할 중요한 과제라고 생각한다.
※ 나막사(나라사랑 막걸리 사랑) 모임에 대하여
나막사는 우리의 얼과 정신이 담긴 막걸리를 진정으로 사랑하는 사람들의 모임이며 김현풍 총재(김현풍 치과 원장, 강북구청장 2회 역임)를 중심으로 지난 2013년 6월 재결성(2002년 모임 시작. 한때 중단)하고 2016년부터 전국 단위로 막걸리 토크쇼를 수차례 진행하는 등 활발하게 움직이고 있으며 아래와 같은 사업을 수행하고 있습니다.
제3조(사업) 본회는 제2조의 목적을 달성하기 위해 다음과 같은 사업을 수행한다.
1. 문화 중에서도 음식문화는 문화 파급적 효과에서도 무한한 부가가치를 지니고 있기에 막걸리의 문화가 없는 제품 위주의 세계화를 지양하고 막걸리 자체를 세계에 내놓을 만큼우리의 문화유산으로 만들 수 있도록 다양한 논의와 시도를 한다.
2. 세계인들이 즐길 수 있는 막걸리에 대한 문화 콘텐츠를 만드는 활동에 다양하게 참여한다.
3. 막걸리의 유네스코 세계문화유산 등재에 대한 사회적인 노력에 적극적으로 참여한다.
4. 올바른 음주문화를 정립하고 막걸리 홍보활동에 참여한다.(정관 일부 발췌)
