르꼬르동 블루 요리학교를 졸업한 줄리스 프렌치 테이블의 주인
김민정 씨와 미국의 명문 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업한 그의 아들 김재영씨가 다양한 프렌치 요리를 선보였다.
영화 「리틀포레스트」에서 김태리(혜원역)는 한적한 마루에 앉아 직접 재배한 작물로 만든 요리를 즐긴다. 바람소리와 잘자란 풀들이 벗이다. 그 자연속의 식도락을 보고 있자면, 침을 꼴깍이게 하는 요리도 요리지만 공간에 대한 부러움이 앞선다.
이제는 술집도 루프탑이, 카페도 야외 빈백이 유행이다. 콘크리트 벽에 질린 현대인들은 세기를 돌아 다시 자연을 찾고 있다. 답답한 도심을 벗어나 한적한 정원에서 즐기는 여유로운 한 끼가 이따금 절실한 이유다. 무덥지 않은 6월, 손님맞이를 위해 쿠킹 스튜디오 앞에 위치한 유럽풍 정원에 자리를 마련했다. 마침 만발한 장미와 수국이 정원을 가득 채웠다.
정원에서의 식사를 생각하면 흔히들 바비큐를 떠올리지만, 이날 테이블 위에는 프랑스 요리가 올라갔다. 사람들에게 파스타, 피자 등의 이태리 요리는 익숙하지만 아직까지 프렌치는 낯설다. 무엇보다 프랑스 음식은 면과 도우 등의 탄수화물보단 고기와 해산물을 이용한 요리가 중심. 이날도 다양한 스테이크 요리들이 서빙됐다.
정원에서 오는 풀내음과 담백한 돼지고기의 향이 어우러진다. 여기에 와인이 빠질 수 없다. 스파클링 와인을 시작으로 요리에 맞게 화이트, 레드 와인을 준비했다. 한적한 정원과 프랑스 요리 그리고 함께 즐겨줄 이들이 있노라면, 이 보다 더 좋을 순 없다.
정원이 없더라도 홈 파티를 꿈꾸며 프랑스 요리를 시도해보는 건 어떨까. 이날 마련 됐던 요리들의 레시피를 소개한다.
트러플 버섯으로 맛을 낸 맥앤치즈(Black and White Mac & Cheese)
흔히 접할 수 있는 기존의 맥엔치즈가 아닌, 콜리플라워(cauliflower)와 트러플 버섯(truffles) 을 이용해 새롭게 탄생시킨 메뉴다. 그뤼에르 치즈(Gruyere cheese)의 진한 풍미와 트러플 향이 어우러진 고급스러운 맛이다.
3인분 분량
마카로니 파스타 500g
콜리플라워 1/2개
통 베이컨 200g
그뤼에르 치즈 200g
트러플 오일 2T
트러플 필링 20g
베샤멜소스 500g(우유 450g, 버터 25g, 밀가루 25g)
1. 팬에 버터를 녹여준 뒤, 밀가루를 더해 화이트루(white roux)를 만들어 준다.
2. 화이트루에 우유를 더해준 뒤 약 15분 정도 끓여주어
기본 베샤멜 소스(bechamel sauce)가 만들어진다.
Tip 최소 15분 정도는 끓여 주어야 밀가루 풋내가 사라진다.
3. 170도 오븐에, 콜리플라워를 먹기 좋은 크기로 잘라, 소금, 후추, 오일로 버무려 색이 나도록 로스팅 해준다.
4. 통 베이컨도 콜리플라워랑 비슷한 크기로 잘라 팬에 색이 나도록 볶아준다.
5. 치즈는 미리 사용하기 쉽도록 갈아둔다.
6. 마카로니 파스타는 끓는 소금물에 약 7분 정도 삶아준다.
Tip 면수는 최대한 큰 냄비를 사용하고 소금의 양은 약 1L당 10g 정도의 소금을 넣어 충분히 간을 해준다.
500g 정도의 파스타를 사용할 시 면 수량은 약 4L가 적당하다.
7. 준비된 재료를 모두 팬에 넣어, 한 번에 섞어 끓여준다.
8. 완성된 파스타를 접시에 넣어, 빵가루로 덮어준 뒤 오븐에 빵가루가 익을 때까지 구워준다.
채식주의자를 위한 가지 미트볼 Egg Plant Meat balls with vegetarian Demi-Glace and French Arigot
가지를 이용해서 만든 베지테리안 음식(veggi food)으로, 유제품, 계란 외 고기류는 전혀 들어가지 않는다. 각종 야채들을 오랜시간 동안 익혀 깊은 맛을 내는 베지테리안 데미글라스(Demi-Glace)를 사용해 고기 없이도 풍미가 진하다. 6인분 분량
Eggplant meatballs
가지 8개
양파 1개
잣 30g
마늘 2개
큐민씨 1t
파프리카 파우더 1T
빵가루
계란
밀가루
1. 가지를 반으로 잘라 오일과 소금으로 밑간을 해준다.
2. 가지를 150도에 맞춘 오븐에 넣어 약 1시간 반 정도 익혀준다.
3. 익힌 가지 속살을 숟가락을 이용해 발라준다.
4. 양파와 마늘을 팬에 오일을 둘러 색이 나지 않게끔 익혀준다.
5. 가지 속살과 익혀둔 양파, 마늘 그리고 파프리카 파우더, 큐민파우더, 소금, 후추로 간을 한 뒤 반죽을 만들어 준다.
6. 완성된 반죽을 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 브레딩(breading) 해준 후 180도 기름에 튀겨준다.
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감자 1개
마늘 1쪽
우유 30g
그뤼에르 치즈 50g
버터 30g
1. 감자를 삶아 준다.
Tip 감자는 너무 작지 않은 크기로, 소금물에 충분히 삶아준다. 약 15분~20분.
2. 팬에 버터를 넣은 뒤 마늘을 색이 나도록 볶다가 우유를 넣고 삶은 감자를 넣어 함께 으깨주며 치즈 버터를 더해줘 완성한다.
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Demi-Glace Sauce
각종 야채를 준비한다.
양파, 셀러리, 당근, 가지, 애호박, 콜리플라워 등 800g
다시마 1쪽
말린표고 8개
토마토 페이스트 30g
잔탄검
1. 각종 야채를 채칼에 얇게 밀어준다.
2. 야채에 오일을 둘러준 뒤 170도 오븐에서 갈색이 나도록 구워준다.
3. 다 익은 야채에 토마토 페이스트, 다시마, 건 표고를 더해준 뒤 물을 넣고 끓여준다.
4. 4시간 정도 졸여준 뒤 야채를 걸러내고, 남은 소스에 잔탄검을 넣어 농도를 맞춰준다.
염장 돼지안심요리(Pork Loin)
돼지 안심의 부드러움과 염장을 이용해 단맛과 짠맛 그리고 산뜻함까지 느낄 수 있게끔 만들었으며 같이 더해지는 크렌베리 소스는 돼지 안심에
더 상큼함을 더해준다. 그리고 그레놀라를 돼지 안심에 묻혀 식감을 더했다.
4인분 분량 염장
소금 1/2컵
설탕 1컵
물 1.5리터
시나몬 시틱 1개
로즈마리 3개
타임 3개
통후추 3T
오렌지 2개
돼지 안심(통) 800g
디종 머스타드 30g
그레놀라 200g
크렌베리 쥬스 500g
1. 염장 재료들을 섞어 한번 끓여준다.
2. 끓여둔 염장을 식혀준다.
Tip 염장을 식히는 시간을 줄이기 위해, 염장에 들어가는 물의 양을 절반정도만 끓여준 뒤 나머지는 찬물이나 얼음을 넣어 빠르게 식혀준다.
3. 식은 염장에 돼지고기 안심을 넣어 약 12시간 정도 염장해준다.
4. 염장이 끝난 돼지 안심을 물기를 제거한 뒤 팬에 겉면을 시어링(searing) 해준다.
Tip 팬에는 적당한 양의 오일과 팬이 뜨거울 때 고기를 넣어줘야 겉면에 색이 잘나온다.
5. 시어링 해준 돼지 안심 겉면에 머스타드를 발라준 뒤 170도 오븐에 구워준다.
6. 돼지안심이 다 익었을 때, 꺼내어 겉면에 그레놀라를 묻혀준다.
Tip 돼지고기는 속이 약 74도 일 때가 가장 부드러우며 잘 익혀 나온다.
7. 크렌베리 쥬스를 약 1/10로 졸여준 뒤 버터 소금후추로 간을 해 마무리한다.
